きょうの料理 レシピ

【きょうの料理】おさらい和食塾太巻きのレシピを江上栄子先生が紹介

きょうの料理 レシピ 太巻き 江上栄子
きょうの料理2020年2月24日放送はおさらい和食塾で「太巻き」のレシピが紹介されました。太巻きのレシピを教えてくれたのは、料理研究家 江上栄子先生です。

太巻きのレシピ

講師:料理研究家 管理栄養士 江上栄子先生
東京都内で料理学校を主催。創始者で義母 江上トミ氏の医師を受け継ぎ、「家庭料理の大切さ」を伝え続けています。
司会:廣瀬智美アナウンサー

太巻きの材料(4本分)

▼すし飯
・米:540ml(3合)
▼A
・昆布(10×15cm):1枚
・酒:大さじ3
・みりん:大さじ1+1/2
▼合わせ酢
・酢:大さじ5~6
・砂糖:大さじ3~4
・塩:小さじ1+1/2~1+2/3
▼具材:しいたけ・かんぴょうの甘辛煮
・干ししいたけ:6枚
・かんぴょう(乾):20g
▼B
・だし:カップ1
・しょうゆ:大さじ3
・みりん大さじ2
・酒:大さじ2
・砂糖:大さじ2
▼具材:厚焼き卵
・卵:3個
▼C
・だし:大さじ2
・砂糖:大さじ1
・みりん:大さじ1/2
・うす口しょうゆ:小さじ1/2
・塩:小さじ1/6
・▼具材ほうれんそう:100g
・▼具材かにかまぼこ(縦半分に裂く):8本分
・焼きのり(全形):4枚
・しょうがの甘酢漬け(市販):適宜
・酢
・塩
・サラダ油
・しょうゆ:少々

太巻きの作り方

▼すし飯を作ります。
1.米は洗って30分間浸水させます。
2.炊飯器の内釜に、(1)、(A)を入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊きます。
▼合わせ酢
3.合わせ酢の材料を砂糖・塩が溶けるまでしっかり混ぜ合わせます。
江上栄子先生「溶けにくい場合は軽く温めましょう」
▼酢水:水約1リットルに酢大さじ3を入れます。
4.飯台を酢水で手入れします。
5.炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から(3)を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜます。
ポイント:合わせ酢を全体になじませてから一気に冷ますと、すし飯の味が決まります。
6.酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせます。
▼具材:しいたけ・かんぴょうの甘辛煮を作ります。
7.干ししいたけは柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除きます。
8.かんぴょうは水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでます。
9.小鍋に(B)、しいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをして煮ます。
10.汁気が少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらザルに上げて汁気を切ります。
▼具材:厚焼き卵
11.ボウルに卵を割りほぐして(C)を加え、混ぜます。
12.卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れ、やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻きます。
13.空いた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せ、手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻き、もう一度繰り返し、焼き上げます。
14.粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にします。
▼具材ほうれんそう
15.たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそうをサッとゆでて水にとって冷まします。
16.水気を絞ってボウルに入れ、しょうゆを加えてあえて1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水気を切ります。
▼巻きます。
17.焼きのりのつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置き、手を酢水で湿らせながら、のりにすし飯の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げます。
ポイント:酢水を使うことで、すし飯が手や包丁にくっつきにくくなり、作業がスムーズになります。
18.中心に、しいたけ、かにかまぼこ、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の1/4量を順にのせます。
ポイント:くずれやすいものから先にのせると、巻きやすくなります。
19.具材を指先で押さえながら、すし飯の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえ、巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げます。
20.いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直し、はみ出している具材を手でギュッと押さえて形を整え、反対側も同様に調えます。
21.巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおきます。
22.残りも同様に作って出来上がりです。

詳細はきょうの料理2020年2月号をご覧ください。

最後に

のりの端に手を添えながら、ギリギリまですし飯を広げると、端までしっかりとすし飯が巻けるそうです。
最後までお読みいただきありがとうございました。

-きょうの料理, レシピ
-, , ,

Copyright© へぇ~そうなんや , 2020 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.