2019年10月11日放送の上沼恵美子のおしゃべりクッキングは”作り置きのおかず”というテーマで中華の「手羽と肝の甘辛煮」について紹介されました。
教えてくれたのは辻調理師専門学校 中華料理教授 石川智之先生です。

手羽と肝の甘辛煮のレシピ

MEMO：砂糖をカラメル状にすることでコクをプラス！
講師:辻調理師専門学校 中華料理教授 石川智之先生
ゲスト：今回はいませんでした。

手羽と肝の甘辛煮の材料(2～3人分)

鶏レバー：150g
砂肝：100g
砂糖：大さじ1
八角：１個
青ねぎ：１本
ごま油：小さじ1
酢：小さじ2
▼煮込み調味料

• 水：500ml
• 砂糖：大さじ1
• しょうゆ：大さじ2+1/2
• 柚子こしょう：小さじ1/2

手羽と肝の甘辛煮の作り方

1．鶏レバーは心臓があれば取り除き、一口大に切り、洗って血のかたまりを取り除きます。
石川智之先生「血のかたまりは水につけてもむことによって取れやすくなります」
2．血のかたまりを取り除いたレバーは水気を取ります。

3．砂肝は一口大に切ります。
4．レバーと砂肝は、熱湯でゆでてアクが出たら取り除いて流水で洗います。
ポイント：レバー、砂肝は熱湯でゆでます。

5．フライパンに砂糖を入れて強火で熱し、カラメル状になったら火を止め、煮込み調味料の水を少しずつ加え、強火にして手羽中、鶏レバー、砂肝を加えます。
石川智之先生「あまり溶かしすぎると苦くなってしまいます」
ポイント：砂糖はカラメル状に溶かします。
6．煮たったらアクがでますので、丁寧に取り除きます。
7．アクが取れたら、八角を加えて煮込み調味料の砂糖、しょうゆ、柚子こしょうを加え、強火で10分煮込みます。
石川智之先生「中国では、赤唐辛子やミカンの皮を入れますが、今回は柚子こしょうをいれます」

8．10分煮込んでいる間に青ねぎを2cm長さに切ります。
9．７の煮汁がなくなり、ツヤが出たら、８の青ねぎ、ごま油、酢を加えて仕上げたら出来上がりです。

最後に

上沼恵美子さん「コクが何とも言えない。甘辛くて本当に美味しい」という感想でした。
柚子こしょうがきいているそうです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。