レシピ

この差って何ですか?【ミシュランシェフ直伝!家庭で出来るふわとろオムライスの作り方】

この差って何ですか? オムライス 作り方
この差って何ですか?2020年4月14日の放送でミシュランシェフ直伝!「家庭で美味しくできるふわとろオムライスの作り方」が紹介されました。
ふわとろオムライスの作り方を教えてくれたのは、ミシュランガイドに紹介された目白旬香亭しゅんこうてい店長古賀達彦さんです。

家庭で美味しくできるふわとろオムライスの作り方

古賀達彦さん「今回は食べたときによりテクニックが分かりやすいようにシンプルな素材でオムライスを作ります」
材料は下記の通りです。

ふわとろオムライスの材料

・鶏肉
・ごはん
・たまねぎ
・卵
・ケチャップ
・コショウ
・塩
・バター

ふわとろオムライスの作り方

行程1:ケチャップライスの作り方

1.たまねぎを5mm角に刻みます。
2.フライパンにサラダ油を引き、たまねぎと鶏肉を炒めます。

Q1.:オムライスに使う鶏肉はどっちでしょうか?
A「鶏のひき肉」B「鶏もも肉」
正解:A「鶏のひき肉」
○ひき肉:ミンチにされているので繊維が壊れているうま味が出やすい
古賀達彦さんによると、鶏ひき肉は挽いてあるので繊維が壊れていて塊よりも味が出やすいそうです。
×もも肉:繊維が残っているうま味が出にくい
一方もも肉だと繊維がたくさん残っているため、繊維に守られてうま味が出にくいそうです。

3.塩・コショウで味を調え、鶏肉に火が通ったらごはんを加えます。

Q2.:ケチャップライスに使うごはんはどっちでしょうか?
A「炊きたてのごはん」B「あらかじめ冷ましたごはん」
正解:B「あらかじめ冷ましたごはん」
古賀達彦さんによると、ケチャップライスはケチャップを入れることで水分が増えるのでごはんの水分が多いとベチャベチャになるそうです。
なので、少し冷まして表面の水分を飛ばすそうです。
×炊きたてのごはん:水分が多いベチャベチャになってしまう
○3分程度冷まして水分を飛ばします

4.ごはんとケチャップをからめます。
Q.ケチャップの量はどれくらい?
お茶碗1杯大さじ3杯だそうです。

Q3.:ごはんとケチャップを炒めるときはどっちでしょうか?
A「ケチャップが先」B「ごはんが先」
正解:A「ケチャップが先」
古賀達彦さんによると、ケチャップを先に入れることでケチャップの独特の酸味をとってうま味を引き出し、後は、ケチャップと具材を先になじませると、ごはんが混ざりやすくなるそうです。
×ごはんが先:ケチャップの水分ごはんがベチャッとしてしまう

5.ケチャップが沸いてきたらごはんを入れ弱火で5分程度炒めます。
古賀達彦さんによると、チャーハンだと強火で手早くというイメージがありますが、ケチャップライスはケチャップが入っている分焦げやすいので家庭だと火加減が難しく、弱火で5分程度炒めると良いそうです。

行程2:ふわふわな卵焼きの作り方

Q4.:オムライスに使う卵はどっちでしょうか?
A「冷蔵庫で冷やしておく」B「常温にしておく」
正解:B「常温にしておく」
古賀達彦さんによると、卵は火を長く入れると固くなる性質があるそうです。
×冷やした卵:フライパンが冷めて加熱時間が長くなる卵が割れる原因
○常温の卵:調理前に冷蔵庫から出し、10分程度置きます。

Q5.:卵を溶くときはどっちでしょうか?
A「箸で溶く」B「ホイッパーで溶く」
正解:A「箸で溶く」
古賀達彦さんによると、箸で白身と黄身が混ざるくらいの方が、卵がふんわり焼けるそうです。
卵のふわっとした食感白身のトロッとしたコシから生まれるそうです。
○箸で溶く:箸で約10回混ぜてドロッと感を残します。

卵の焼き方

どうすればふわとろになるのでしょうか?
6.フライパンにバターを引きます。
ポイント:動物性の脂でコクが加わり、まろやかになります。

Q6.:卵を焼くときの火加減はどっちでしょうか?
A「強火」B「弱火」
正解:A「強火」
古賀達彦さんによると、卵は一気にやるとフワフワになり、時間をかけすぎると固くなるそうです。
参照:問題4・卵は火を長く入れると固くなる性質があります。
なので、一気に強火で火を入れた方が表面がきれいに仕上がるそうです。

7.溶き卵を入れます。
8.箸で混ぜながら火を通し表面が固まってきたらフライパンを火から外します。
9.余熱で半熟になるまで30秒ほどかき混ぜます。
ポイント:火が通り過ぎずふわふわに仕上がります。

ケチャップライスを包むテクニック

古賀達彦さんによると、包むというよりはごはんに卵をかぶせる感覚なんだそうです。
テクニック1:フライパンの奥側を使って卵焼きを作ります。
テクニック2:フライパンを火から外したときに卵はフライパンの半分より奥側にします。
テクニック3:ライスは卵の中央にのせます。
テクニック4:卵の端をライスに寄せ、かぶせます。
そのままフライパンを返し、器に盛ります。
10.最後にかけるケチャップはラップをかけてレンジで30秒ほど加熱します。

最後に

外出が自粛されている今、是非ご家庭でお試しください。
最後までお読みいただきありがとうございました。

-レシピ
-, ,

Copyright© へぇ~そうなんや , 2020 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.