【すまたん・ZIP】からしはどうやって作っている?を紹介!とれたてリサーチ

からしはどうやって作っている?
2022年10月11日放送のすまたんZIP!のさかな(佐藤佳奈)のとれたてリサーチはからしはどうやって作っている?について紹介されました!
教えてくれたのはヱスビー食品スパイス&ハーブマスターの遠藤由美さんです。

辛子はどうやって作っている?

辛子の原料はアブラナ科に属する「からし菜」の種子(黒い粒)だそうです。
黒い粒を割ると中は黄色です。

和からし(ブラウンマスタード)

からし菜には様々な品種があり、その種子の風味やそれぞれ異なるそうです。

種子をそのまま食べても辛味はあまりありません

すり潰して水を加えて練ると種子に含まれる「ミロシナーゼ」という酵素が働き辛味が出るそうです。
40℃くらいのぬるま湯で溶くとより辛味が強くなるそうです。

からしの種類の違いは?

和風練りからし

・「和からし」が主原料
鼻に抜ける強烈な辛味
※おでん、からし和えなどの和風料理に合います。

マスタード

・「白からし」が主原料
辛さはからり抑えめ
※ホットドッグ、ローストビーフなど洋風料理に合います。

練りからし

・「和からし」と「白からし」をバランスよく使用
和風練りからしに比べ、辛さが若干抑えめ
シューマイ、とんかつなどいろんな料理に合います。

わさびはテレビでもよく見るのになんで辛子は取り上げられないの?

からし菜を栽培してマスタードの製造を行う
新潟南魚沼鈴木農場の鈴木雄一郎さんによると、
からし菜を栽培する農家が少ないそうです。
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わさびは日本食で使用されるので国内でも生産量が多いです。
POINT:テレビで紹介しやすい。

一方からしは…

からし菜の種子は海外から輸入する方が安く、国内で栽培から製造まで行う会社は極めて少ないそうです。
POINT:テレビで紹介しにくい!?
↓貴重ですね。

お好み焼き・たこ焼き・焼きそばのソースはどう違う?

教えてくれたのは今年創業100年を迎えたオタフクソースの吉廣空さんです。

オタフクソースの商品発売年

・お好みソース:1952年
・焼きそばソース:1960年
・たこ焼きソース:1964年
全てのソースの元となったのがイギリス発祥のウスターソースだそうです。

ウスターソースとは

野菜や果物に砂糖・酢・塩・香辛料などを加えた液体調味料のこと。

違いは…

吉廣空さんによると、料理(使い方)に合わせて味・とろみが全然違うそうです。

使い方

・お好み焼きソース・たこ焼きソース:出来上がった料理にかけます。
・焼きそばソース:麺にかけて炒めます。

特徴

・お好み焼きソースの甘味:デーツなどの野菜や果物を使いまろやかなコクのある甘味。
・たこ焼きソースの色ツヤ:仕上がりの見映えが良くなるような濃いめの色とツヤ。
・焼きそばソースの香辛料:炒めて味・香りが丁度良くなるよう味の濃さを調整。

とろみ

・強め:お好みソース・たこ焼きソースはかけても落ちないように。
・弱め:焼きそばソースは炒めやすいようにサラサラ。

まとめ

参考になれば幸いです。
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【まる得マガジン】粒マスタードの作り方を紹介!真藤舞衣子さんのレシピ
【まる得マガジン】ウスターソースの作り方を紹介!真藤舞衣子さんのレシピ
最後までお読みいただきありがとうございました。

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