2019年11月24日放送の相葉マナブは、旬の産地ごはんのテーマで、長野県東御(とうみ)市のしいたけを使ったレシピが紹介されました。
長野県東御市のしいたけの特徴は、原木栽培ですが、自然に近い状態で栽培されており、肉厚で香りと味が良いとのことでした。
目次
長野県東御市しいたけの家庭料理
まずは原木しいたけを焼いて味わうのですが、しいたけ農家の武田文雄さんによると、 ポイントは、香りなどが抜けるので水洗いはしないで焼いた方が本物の味が出るとのことでした。
そして焼き方は、かさを下にして焼くのがポイントで、軸を下にして焼くと水分が逃げてしまうからだそうです。
また、かさの部分に水分が出たら食べ頃だと言う事でした。
そして、塩をふって食べるのが美味しいそうです。
そんな長野県東御市のしいたけの農家の奥様だから知っている絶品料理をマナびます。教えてくれたのは地元しいたけ農家の奥様たちです。
しいたけフライのレシピ
しいたけフライの材料(4人分)
・しいたけ：4個
・小麦粉：適量
・パン粉：適量
▼バッター液(合わせておく)
・小麦粉：40g
・卵：1個
・牛乳：30ml
しいたけフライの作り方
1．しいたけは軸を切ります。
2．かさに小麦粉をまぶします。
ポイント：小麦粉でうま味を閉じ込めます。
3．合わせておいたバッター液に２をつけてからパン粉をつけます。
4．３を180℃の油で4分ほど揚げて完成です。
しいたけが美味しくなる方法：生しいたけを刻んで保存袋に入れて冷凍します。
冷凍することで栄養素が溶け出しやすくうま味が増すそうです。
また、水分が抜けるので解凍せずにそのまま使うのがおすすめなんだそうです。
しいたけのタレかつ丼のレシピ
しいたけフライを使った料理です。
しいたけのタレかつ丼の材料(4人分)
・干ししいたけ：80g
・しいたけダシ(水に干ししいたけを入れ半日置きダシをとる)：600ml
・水：1600ml
・米：450g
・塩：適量
・しいたけフライ：12個
・キャベツ(せん切り)：1/8個
▼タレ
・水：大さじ2
・しょう油：大さじ3
・みりん：大さじ2
・砂糖：大さじ2
・酒：大さじ2
しいたけのタレかつ丼の作り方
1．土鍋に入れた米を干ししいたけで炊きます。
2．水に戻した干ししいたけを細かく刻みます。
3．刻んだしいたけを１に入れます。
ポイント：しいたけを入れることでご飯にもうま味が出ます。
4．３に塩を加え、15分炊き、10分蒸らします。
▼タレ
5．鍋にタレの材料を入れ、ひと煮立ちさせます。
6．ご飯を盛り、タレをかけてキャベツをのせ、そこにしいたけフライをのせ、タレをかけて完成です。
しいたけの甘辛煮のレシピ
しいたけの甘辛煮の材料(4人分)
・しいたけ：4個
・しょうが：3g
・酒：160ml
・みりん：大さじ2
・ザラメ：大さじ1
・鷹の爪(輪切り)：1/2本
・しょう油：大さじ1
しいたけの甘辛煮の作り方
1．しいたけは軸を切り取り、かさを4等分にします。
2．軸は石づきを切り、食べやすい大きさにさきます。
3．しょうがをせん切りにします。
ポイント：味のアクセントにしょうがを入れます。
4．鍋にしょうが、酒、みりん、ザラメ、鷹の爪、しいたけ、しょう油を入れます。
ポイント：ザラメを入れることでコクが出ます。
5．４をコゲ付かないよう、混ぜ合わせながら弱火で約15分煮詰めたら完成です。
ポイント：ザラメがコゲつきやすいので、頻繁に混ぜます。
しいたけの肉詰めのレシピ
しいたけの肉詰めの材料(4人分)
・しいたけ：4個
・合い挽き肉：80g
・くるみ：30g
・料理酒：大さじ2
・塩：小さじ1/2
・粗びきコショウ：適量
・片栗粉：適量
・サラダ油：適量
・酒（蒸し焼き用）：適量
・しょう油：適量
しいたけの肉詰めの作り方
1．しいたけは軸を切り落とし、軸を細かく刻みます。
2．くるみも細かく刻みます。
ポイント：くるみを入れることで食感が良くなります。
長野県はくるみの収穫量が日本一で中でも東御市はくるみの里と呼ばれるほどの産地です。
3．ボウルに合い挽き肉、くるみ、しいたけの軸、塩、料理酒、粗びきコショウを入れ、練り合わせます。
ポイント：料理酒を多く入れることで、タネがはがれにくくなります。
4．しいたけのかさにかたくり粉をつけ、タネを詰めます。
5．詰め終わったら、タネの上に軽くかたくり粉をまぶします。
6．フライパンに油を熱し、タネを下にして５を入れ、フタをして中火で2分ほど焼きます。
ポイント：肉の面から焼くことでタネがはがれにくくなります。
7．表面に焼き色がついたら裏返し、酒を加えてフタをし、弱火で4分ほど蒸し焼きにし、最後にしょうゆをかけて完成です。
ポイント：酒を入れて蒸し焼きすることで、ふっくら仕上がります。
万能しいたけペーストのレシピ
パスタ、シチュー、鍋など様々な料理に使えます。
万能しいたけペーストの材料
・しいたけ：4個（約140g）
・オリーブオイル：大さじ2
・塩：小さじ1
・コショウ：適量
万能しいたけペーストの作り方
1．しいたけは軸を切り落とし、かさを8等分に切ります。
2．しいたけ、オリーブオイル、塩、こしょうをフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまで約1分撹拌します。
ポイント：オリーブオイルがつなぎになり、ペースト状になります。
しいたけのポタージュのレシピ
万能しいたけペーストを使った料理です。
しいたけのポタージュの材料
・万能しいたけペースト：50g
・牛乳：400ml
・コンソメ顆粒：小さじ1/2
・塩：小さじ1/2
・コショウ：適量
・乾燥パセリ：適量
しいたけのポタージュの作り方
1．鍋に牛乳を入れて温め、しいたけペースト、コンソメ顆粒、塩、コショウを加え、ゆっくり混ぜながら弱火にかけます。
ポイント：しいたけペーストにはしいたけのうま味が凝縮しているので少量でOKです。
2．お好みでパセリを散らしていただきます。
しいたけグラタンのレシピ
こちらも万能しいたけペーストを使った料理です。
しいたけグラタンの材料
・しいたけ(軸を切り取り6等分に)：1個
・鶏もも肉(一口大に)：60g
・玉ねぎ(薄くスライス)：1/8個
・小麦粉：大さじ1と1/2
・万能しいたけペースト：30g
・牛乳：200mL
・塩：適量
・コショウ：適量
・オリーブオイル：適量
・マカロニ：70g
・ピザ用チーズ：20g
しいたけグラタンの作り方
1．マカロニを表示時間通り茹でます。
2．１の間に鶏肉、玉ねぎ、しいたけを炒めます。
3．２に小麦粉を入れ、さらに炒めます。
ポイント：先に小麦粉を入れることで、簡単にホワイトソースになります。
4．３に牛乳、万能しいたけペーストを塩、コショウを加え、混ぜながらとろみがつくまで火にかけます。
5．マカロニをザルに取って水気を切り、器に入れます。
6．５に４を加え、チーズをのせてオーブントースター(1000W)で約10分焼いて完成です。
麻婆しいたけのレシピ
相葉くんのお返し料理です。
麻婆しいたけの材料(4人分)
・しいたけ(軸を切り取り6等分)：4個
・豚ひき肉：150g
・きざみにんにく：1片
・きざみしょうが：1片
・しょう油：大さじ2
・豆板醤：小さじ1/2
・酒：大さじ2
・砂糖：大さじ1
・鶏がらスープ：200mL
・水溶き片栗粉：大さじ2
・サラダ油：適量
・ごま油：適量
・山椒：適量
・青ねぎ：適量
麻婆しいたけの作り方
1．中華鍋にサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、しいたけ、豚ひき肉を入れて炒めます。
2．肉に火が通ったら、しょう油、豆板醤、酒、砂糖、鶏がらスープを入れて煮立たせます。
3．水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油、山椒を加えます。
4．器に盛り、小口切りにした青ねぎを散らして完成です。
最後に
東御市のしいたけは本当に肉厚でとても美味しそうでした。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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